Green Enchiladas stuffed with Shrimp & Veggies {Hatch Recipe 2}

A couple of weeks ago I promised you two more recipes that included Melissa’s Produce hatch chile.  For this one, I wanted to make something very Mexican that included seafood.

Well, here it is ladies and gentlemen, hatch chile recipe number two:  Green enchiladas.

But these aren’t any ordinary green enchiladas. These enchiladas are stuffed with shrimp, Mexican squash and gold Yukon Idaho potatoes. I like to call these my low fat enchiladas because I only used 1 tablespoon of olive oil to cook the shrimp.  That’s all!  Simple, healthy and oh soooo yummy.  The tang of the tomatillos compliment the sweetness and roast of the hatch chile.  For this recipe, I used the mild batch of chile because I shared  this dish with my 2 year old son.  Which he absolutely adored!   Omit the shrimp for a vegetarian option.

Hatch chiles:  Courtesy of Melissa’s Produce

Green Enchiladas stuffed with Shrimp and Veggies

Salsa:
5 large tomatillos, washed and casings removed
6 large Hatch chiles, roasted, peeled and seeded
1 garlic clove, roughly choped
1/2 large onion
Salt to taste.  I used 1/2 tbsp
1 quart water for boiling + 1/2 cup for salsa

Filling:
1tbsp olive oil
3/4 lb. medium shrimp, raw and peeled
3 large gold Yukon Idaho Potatoes, washed and chopped in 1/2″ cubes
2 large Mexican squash, washed and chopped in 1/2″ cubes
Garlic salt or salt to taste

Garnish:
2 radishes, sliced in matchsticks
1/3 cup cotija cheese, crumbled

Salsa:
In a large pot, boil one quart of water and add tomatillos.  Boil until  tomatillos are soft. Once soft, remove from water.

In blender, add Hatch chile, tomatillos, garlic, onion, salt and 1/2 cup water.  Blend for 15 seconds or until smooth.

Filling:
In a large skillet, heat oil over medium heat.  Add shrimp and cook until pink.  Add potatoes and squash and salt to taste.  Incorporate ingredients by stirring rapidly.  Cover and reduce heat to medium low.  Stir periodically until shrimp is completely cooked and potatoes are soft.  Remove from heat.

Heat corn tortillas over stove on a skillet or comal.

To assemble:  place 2 tablespoons of shrimp mixture in the middle of tortilla and roll. Place rolled tortilla with stuffing on a baking tray. Continue to assemble enchiladas.

Pour salsa over assembled enchiladas and place in the oven for 7-10 minutes to warm up the salsa.

Plate your enchiladas.  Garnish with radish matchsticks and crumbled cotija cheese.  Enjoy with white rice.

Makes: one dozen

Any remaining salsa can be store in refrigerator in an air tight container.  Enjoy with your breakfast eggs or chips.

Otra vez…en español!

Bueno, aquí esta señorasy señores, la receta numero dos con chile Hatch: enchiladas verdes.

Pero estas no son enchiladas verdescomunes y corrientes. Estas enchiladas estan rellenas de camarones, calabacitas y papas Yukón de Idaho. Meencanta esta receta porque nada mas uso una cucharada de aceite de oliva paracocinar los camarones.  Es baja en grasa.Es  Simple, sana y deliciosa. El sabor de los tomatesbalancea  la dulzura del chile Hatch asado. Para esta receta, utilicé la porción de chilesque no están picosos porque los voy a compartir con my pequeño de 2 años.  Se pueden omitir loscamarones para una opción vegetariana.

relleno:
1 cucharada de aceite de oliva
3/4 libra de camarones medianos, crudos y pelados
3 papas grandes Yukón de Idaho, lavadas y picadas en  1/2 “cubos
2 calabazas grandes, lavadas ypicadas en 1/2 “cubos
Sal de ajo o sal al gusto

guarnición:
2 rábanos, cortadosen juliana
1/3 taza de queso cotija, desmoronado

salsa:
En una olla grande, hierva un litro deagua y añada los tomatillos. Hiervahasta que los tomatillos estén suaves.Una vez blandos, retire del agua.

En la licuadora, agregue el Chile Hatch,lost tomatillos, ajo, cebolla, sal y ½ taza de agua. Mezcla durante 15 segundos o hasta que esté suave.

relleno:
En una sartén grande, caliente  a fuego medio.Agregue los camarones y cocine hasta que estén de color rosa.  Añada laspapas y la calabaza y sal algusto. Incorpore los ingredientesrevolviendo rápidamente. Cubra y reduzca el fuego a medio-bajo. Revuelva periódicamente hasta que los camarones estén completamentecocidos y las papas estén suaves.Retire del fuego.

Caliente las tortillas de maíz sobre la estufa en una sarténo comal.

Para el montaje: coloque 2 cucharadas de la mezcla de camarones en el centro de la tortilla y enrolle. Coloque latortilla enrollada con la abiertahacia abajo en una bandeja para hornear. Siga con el resto de las  enchiladas.

Vierta la salsa sobrelas tortillas enrolladas con el relleno  y caliente en  el horno durante 7-10minutos para calentar la salsa yablandar un poco el queso.

Al servir, espolvoree el rábano yqueso cotija desmoronado. Disfrute con arroz blanco.

Rinde: una docena

Cualquier salsa restantese puede guardar en elrefrigerador en un recipiente hermético. Disfrutala con tu desayuno al siguiente dia.